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原创 重庆丰盛一家怪味胡豆店一年销售几千万还成为非物质文化遗

文章来源:本站原创 发布时间:2019-10-09 点击数:

  到重庆旅游,就不得不说重庆的美食与特产,火锅、小面、江湖菜早已闻名中外,陈麻花、米花糖、合川桃片也享誉全国,这里等就不说了,今天我们来说说重庆特有的怪味胡豆,它集麻、辣、甜、咸、鲜、酥为一体,堪称重庆一绝。

  据资料显示,重庆的怪味胡豆发源于北碚。汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》一书里写道:“北碚的怪味胡豆味道真怪:酥、脆、咸、水浒传:武松纯爷们替哥哥报仇要潘金莲说出凶手谁也跑不了493333,甜、麻、辣。”如今,这一特色小吃在重庆遍地开花,有的已经远销海外。但随着社会的发展,人们在追求效率的同时,大多数都转用机器加工,而我们在丰盛发现的刘家四合胡豆却依然坚持手工制作,上百年不变。

  我们来到丰盛的时候,正好这个店的刘姓老板在店里,他说他们家是土生土长的丰盛人,祖上世世代代都做胡豆卖,他自己从18岁便跟着家人一起做,至今已做了差不多40年。

  老刘告诉我们,丰盛扼巴南、涪陵、南川三地咽喉,属于一脚踏三地,南来北往赶集的人都会在丰盛稍作停留,他们家的胡豆汇集了麻、辣、酥、脆、香的特点,很受客人欢迎,不少路人除了给自己解馋,还会买上一两包送给亲戚朋友,刘家胡豆逐渐声名远扬。

  在他的手上,怪味胡豆的制作工艺已经成为非物质文化遗产,虽然门店并不大,员工也不多,但年销售胡豆达数十万公斤,销售金额有几千万元,产品远销海内外,成为当地的明星店铺。

  他说,好的怪味首先在选料上要严格把关,重庆土地肥活,非常适合胡豆的生长,但也不是所有的胡豆都适合做怪味胡豆,必须要选用豆粒大、颗粒饱满的,第一步是将胡豆进行侵泡,泡好后用刀把豆子砍开,然后再放在油锅里用油炸了,这些都是炸好的豆子,已经非常地酥脆了......

  接下来的关键步骤就是熬糖,粮料制作得如何,直接关系到怪味胡豆的味道,熬糖用的是一口大铁锅,里面的白糖、饴糖、辣椒面、味精、五香粉、食盐、甜酱等的配料是他们的秘方,将这些慢慢倒进锅里,然后搅拌均匀,直到熬成焦糖色。

  四合胡豆的制作一共有十多道道工序,其中“穿糖衣”是最具有观赏性和技术性的环节。这个“穿糖衣”的本事可不简单,想要达到娴熟的技术,不浪费每一滴材料,最起码要练上五年。焦黄色的糖水浓稠适度,甜香扑鼻,顺着专门的工具,从上到下,缓缓流淌。视觉和嗅觉上的双重冲击,让围观游客颇有垂涎三尺的冲动。

  “穿糖衣”的过程中两三人的配合要十分默契才行,一人摇豆,一人浇糖浆,一人洒辣椒面等配料,摇豆是一个体力活,www.700488.com,也是技术活,必须让满满一筐胡豆要均匀的摇起来,使每一颗胡豆在跳动间都能裹上糖水和作料,才能确保胡豆的糖衣均匀而富有层次。

  刘家四合胡豆的传承人用多年“穿糖衣”的经验,给我们带来了一场场视觉的盛宴。这是传统制作工艺与美食的一种完美结合,我们看到的不仅是一种美味的诞生,更是对传统手工艺术的传承。

  老刘告诉我们,如果摇豆摇得不均匀,糖水很快就粘在一起了,做出来的怪味胡豆既不好看,也不好吃,那就成真正的“怪味胡豆”了,过程中要不停的摇,一直到糖衣凝固后表面呈白色方可。

  他说,怪味胡豆不仅是平头老百姓喜欢吃,大人物也同样喜欢吃,可以处江湖之远,也可以居庙堂之高。1965年的时候,前柬埔寨国西哈努克亲王到重庆,周恩来总理宴请他就上了一盘怪味胡豆。西哈努克亲王连说好吃,还悄悄抓了一把藏在衣袋。哪知被周总理看在眼里,便让人特地送了他一包。据说西哈努克亲王还将其带回了柬埔寨,拿去孝敬他母亲了。

  摇好的胡豆要放在簸箕里面冷确,然后用包装机进行封袋,然后这些包装好的“刘家四合胡豆”就可以摆上柜台,或打包发货快递到千家万户,传递重庆美食的魅力。

  2008年,重庆地方标准《怪味胡豆》正式出台实施。这个标准对怪味胡豆的颜色、口感及味道等作出规定。 标准严格限制了怪味胡豆中水分、糖分和酸价等的比例。要求所有怪味胡豆应呈颗粒状或瓣状形,口感应具有酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜等特征性风味,同时,产品应不粘牙,无齁味,无肉眼可见杂质。而刘家四合胡豆则是这一标准的参与者与执行者,保证其健康、卫生、美味而有特色。返回搜狐,查看更多